Hay una cantidad aparentemente infinita de variables que debes tener en cuenta al preparar un espresso de alta calidad. Por ejemplo: la dosis, el rendimiento, el tiempo de extracción y el tamaño de molienda, así como las técnicas de apisonamiento y distribución.
Si alguna vez te has preguntado por qué tus shots de espresso todavía no saben del todo bien, incluso teniendo en cuenta todas estas variables, se podría tratar de un problema común conocido como formación de grumos.
Los grumos de café se pueden formar por varias razones y, en definitiva, pueden causar una canalización que afecta la extracción. Básicamente, es imperativo que reduzcas la formación de grumos tanto como sea posible para obtener los mejores resultados de tu café.
¿Qué causa la formación de grumos?
En términos simples, la formación de grumos generalmente ocurre cuando se muele café para hacer espresso.
Cuando se muele café para espresso, hay que hacerlo lo más fino posible, a pesar de eso, cuando se muele muy fino el café, a veces se pueden formar grumos, un molino de molienda por peso que incluye un sistema de doble rompedor de grumos.
La formación de grumos se puede deber a una cantidad excesiva de aceites en el café, problemas con el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto o una carga electrostática producida al moler el café.
Los granos que contienen más aceites, como los tuestes más oscuros o el café viejo y rancio, pueden obstruir el molino. Estos aceites después se adhieren a la superficie de las rebabas, lo que puede provocar grumos.
Las condiciones ambientales, como los altos niveles de humedad y temperatura, también pueden hacer que el café molido se atasque en el conducto de la trituradora. A su vez, esto bloquea el flujo de café molido desde la cámara de molienda al conducto y puede provocar grumos.
El último factor es la electricidad estática. Los granos de café a veces pueden “captar” cargas eléctricas al pasar a través de las rebabas. Como el café molido contiene muy poca humedad puede provocar que algunas partículas se adhieran a las superficies o se aglutinen.
¿Por qué causan problemas los grumos?
Aunque la formación de grumos puede parecer insignificante, tiene importantes repercusiones en la extracción del espresso.
El agua siempre busca el camino de menor resistencia a través del disco, debido a que los grumos están densamente aglomerados, el agua no puede pasar fácilmente a través de ellos.
En cambio, el agua se ve obligada a pasar a través de otras partes del disco que están menos aglomeradas. Esto se conoce como canalización y genera una serie de problemas.
La canalización afecta el sabor y la sensación en boca de tu espresso, puede resultar más aguado y tener menos sabor.
Básicamente, canalizar significa que algunas partes del disco no se extraen lo suficiente, mientras que otras se extraen en exceso. Naturalmente, esto da como resultado un espresso con sabor agrio y amargo, lo que significa que no podrás aprovechar al máximo tu café.
Además, la formación de grumos a menudo no es constante, por lo que puede ser difícil predecir cuándo o con qué cantidad se producirá.
Los grumos pueden venir en varios tamaños, cantidades y densidades. En consecuencia, es un desafío para muchos baristas.
¿Cómo se puede prevenir?
Hay medidas que puedes tomar para aminorar la formación de grumos. En primer lugar, debes comprobar el tamaño de tu molienda. Aunque el espresso requiere un tamaño de molienda fino, también es posible moler demasiado fino. Esto aumenta la probabilidad de que se formen grumos. Al hacer que el tamaño de la molienda sea un poco más grueso, posiblemente puedas reducirlos.
Del mismo modo, es fundamental que mantengas tu molino limpio y en buen estado. Al eliminar periódicamente los restos de café molido viejos y rancios y cualquier acumulación de aceite en la cámara de molienda minimizas la formación de grumos.
Aunque ambas prácticas tienen sus límites. En definitiva, para obtener buenos resultados de forma consistente, hay que invertir en un molino de alta calidad.
Beneficios de aminorar la aglomeración
De hecho, una distribución más uniforme del tamaño de las partículas y una menor acumulación de estática reducen la probabilidad de que se formen grumos. Como resultado, podrás lograr una extracción más uniforme y, por tanto, experimentar todo el espectro de sabores del café.
Los molinos de alta calidad pueden reducir la carga de trabajo de los baristas. Esto se debe a que no tienen que perder tiempo dispersando y descomponiendo manualmente los grumos en el portafiltro.